都市快报 记者 杜青宝 钱卓君 毛若皓 摄影 毛若皓 杜青宝

牛筋

突然之间，发现杭州街头一下子多了好多黄牛肉馆，他们的吃法十分统一，基本就是火锅。黄牛肉火锅其实早两年就有了，但火起来是最近的事情，朋友圈里时不时就能刷到去吃黄牛肉火锅。有没有那么好吃？我们试吃了3家人气、口碑、评分综合下来比较好的黄牛肉火锅店，无论选材还是风味，每家店都很不同。不过有一点是统一的，他们都说自家黄牛来自贵州，是坐车过来的活牛现杀。

像位于老余杭的凉都黄牛肉馆，以及位于转塘的六盘水黄牛馆，他们的黄牛肉就来自贵州有“凉都”之称的六盘水。凉都黄牛肉馆的老板娘说，那里的黄牛肉出了名的好，最初是表哥带着老家特产来杭州开店，生意不错，于是他们也从老家过来，开了这家店，黄牛肉的制作、选材本来就是自己的当家本事，现在也有同村乡亲在其他城市开黄牛肉馆。

巡山令的黄牛肉是云南傣族人喜欢的吃法，但黄牛也同样来自贵州。让人意外的是，老板不是贵州人，也不是杭州人和云南人，而是一个看准了商机的陕西人，因为黄牛肉馆生意越来越好，现在已经在杭州开了3家店。

中国凉都黄牛肉馆 中午基本满座，天天晚上排队

地址：联兴路151-157号（近凤凰山路）

推荐菜品：生牛肉、牛筋

测评员：钱真多

这家位于老余杭的牛肉火锅店，给人的第一个感觉就是朴实。大片大片的生牛肉直接挂在店堂里，一开始我没找到调料区，坐下来一看，原来位子边上那一溜瓶瓶罐罐就是调料，你可以根据自己的口味自己调。

汤底不用选，就一种。菜单里关于牛肉的选项有12种，分类很简单，牛杂、牛筋、牛肝写得明明白白。原本以为菜是小盘上桌，谁知道人家是直接丢进锅里煮，端上桌就很香。

菜品中的生牛肉有惊喜，没有加什么嫩肉粉，从缓慢渗透下来的血水颜色可以判断，这碟牛肉非常新鲜。入锅涮到变色然后夹起，入口鲜嫩，牛肉味道十分浓郁。因为只是普通的里脊部分，刀功也是寻常，吃起来能有这样的口感，那是全靠牛肉自己的“努力”了。

牛筋需要涮得久一点，嚼起来又软又糯，满满都是胶原蛋白。作为一个相信“一切补不如食补”的吃货，我一直认为，与其把钱花在补充胶原蛋白的各种护肤品上，不如每天老老实实吃点牛筋。

等着食材变熟的时候，我无聊地听服务员们闲聊。作为一个几乎听得懂杭州周边各种方言的人，我居然完全听不懂他们在说什么。赶紧问他们是哪里人，服务员们乐了：“我们都是六盘水来的呀，所以这个店的名字叫凉都。”六盘水是贵州的一个地级市，因为年平均气温15℃，所以别称“凉都”。

收银的小妹告诉我，他们店里的牛肉，都是从贵州运活牛到杭州，然后宰杀的。据他们说一头牛这样运过来要花1000多元钱，我好奇地问那是坐火车吗？一个服务员摇摇头：“很大很大的大货车。”

这家店在老余杭开了有七八年了，边上也有几家差不多的店，但这家生意最好。我们中午去吃，基本满座，晚上听说都是要排队的。还有不少杭州人从市区开车1小时过去排队等位。为什么大家都跑你家来？一个看上去很像老板的男子想了想说：“我们的口味最大众化吧？”

巡山令马瓢黄牛肉 好吃到想原地唱山歌

地址：文三路477号华星科技大厦后院停车场

推荐菜品：鲜椒切片牛肉、鲜牛舌、带皮黄牛肉

测评员：杜小宝

最开始知道这家店，是朋友圈里有人推荐，原话是：“好吃到想原地唱山歌的黄牛肉。”我就很好奇，真有说的那么好吃吗？我决定去这家黄牛肉店尝尝。

找店的过程挺不顺利，因为店竟然开在一栋大楼后面的停车场里，大马路上连个招牌都没有，得走进小巷子里面才能找到。到店后发现，装修很普通，大概有八九张桌子，墙上装饰着云南风格的挂画。

别看装修不怎么起眼，一到饭点可不得了，总是人满为患，空气中都是牛肉香。这家店的黄牛肉火锅有三个汤底可选，菌菇牛肉锅底是大众口味，麻辣锅是人气爆品，但最有特色的是他家的酸汤锅底，有食客评价它是中国版冬阴功汤，大众点评满5星单品。

酸汤锅底看上去很清爽，但喝起来却有浓郁的牛肉汤和香料味。煮沸后咕嘟嘟地冒着泡泡，尝一口酸中带一点辣，不会很刺激。他家可以点双人或四人套餐，也可以直接单点喜欢的涮菜。

最推荐鲜椒切片牛肉，一块木板盘上码着牛肉，上面撒着一些辣椒碎，夹一片在酸汤里一涮，只要六七秒就能直接吃。不蘸料直接吃口中会有很浓郁的尖椒香味，蘸了他家准备的特殊蘸水，你会发现风味又会变得不一样，小碗里的柠檬酸、小米椒辣、再加上干辣椒和其他调料，搭配起来竟然很鲜美，和四川火锅的蘸料完全不同。

带皮黄牛肉，端上桌其实已经可以直接吃了，味道跟白切黄牛肉差不多，淡淡的没什么咸味。把牛肉片扔进锅里煮，一会儿后你夹出的肉片则会变成金黄色，牛肉边缘的皮变得透明，吃起来竟然变得非常筋道，越嚼越香。

以前吃牛舌大多是炭烤，这家店的牛舌是直接新鲜切片的，每一片又薄又嫩，入锅煮后吃起来纤维感十足，牛舌独到的香味非常浓郁。

还有新鲜牛肝，搭配鹌鹑蛋的鲜切牛肉，每一样都表现不错。主食的话，可以尝尝他家的土豆饭，每一粒米吸饱酱水，并且有蒸到入口即化的土豆块，搭配在一起吃起来很香。蔬菜方面，番薯藤和薄荷叶却是人气单品，尤其大片薄荷叶，吃起来满口芳香，一口薄荷叶一口牛肉，果然让我吃到浑身摇摆，恨不得原地唱山歌。

店员说，他家黄牛肉用的都是贵州放养的黄牛，活着被拉到杭州附近的屠宰场，宰杀好后再分送到店里，所以吃起来还挺新鲜的。

六盘水黄牛馆 生意好的时候每天卖出一头牛

地址：之江商务中心一号楼103

推荐菜品：牛筋、牛脑

测评员：阿毛

上周，朋友圈里看到花房餐厅老板响马推荐了一家“六盘水黄牛馆”，他写道：“这是目前我吃到，杭州附近最好吃的贵州黄牛肉馆，汤底应该有自家的配方，牛肉腌得很到位。”

名字简单粗暴，但地方有些难找，在转塘的首尔印象附近。找到地方一看，又蒙了，居然有3家名字一模一样的黄牛馆。一问才知道，这三家其实是同一家店。4年前老板开了第一家店，半年后，因为只有12个座位的店面满足不了客流需求，就在旁边开了第二家店，有14个座位。后来，因为经常爆满，就在广场内斜对面开了家30座的新店。即便是这样，天冷的时候，饭点来的话，依旧要叫号，一等就是半个钟头。我们去的那天是工作日的中午，虽然天气很热，但一店和二店都满座了。

每张桌子沿墙都放了各种调料，一旁的服务员说，在他们六盘水老家吃黄牛锅，锅底是可以选辣的，但到了杭州，吃辣的人少，便只做清汤锅底。至于口味，就交给客人自己调整。他们家的清汤底非常清爽，只有大葱、姜和番茄，全靠食材新鲜本味。

落座点单上锅后，往装满花椒、蒜泥、葱和香菜的味碟里浇上一勺牛肉汤，这才算一份完整的味碟。

腌制过的生牛肉没有一丝血水，肥瘦相间恰到好处，而且分量非常敦实。涮到烫去血色就行，有嚼劲而且很柔软。胸油的色泽更剔透一些，久煮不化。比起牛筋，胸油的口感不仅有嚼劲，还更饱满，最重要的是，吃起来不会感觉油腻。

另外要推荐的是牛脑。只能是非常新鲜的牛脑，才会做到没有一丝腥气，虽然吃起来没有猪脑那么绵密、嫩滑，但是牛脑口感更富有弹性，也不赖。

至于蔬菜，我在这里体验到了10元店的乐趣。基本上样样10元，最低的是7元，一不留神，旁边放食材的货架就已经塞不下了。

他们家堂食的生牛肉和可以打包带走的熟牛肉都是一个价，68块钱一斤，非常实惠。老板娘说，今年比去年涨了3块钱，但是等今年中秋节后，又要涨价了：“我们家的牛都是从贵州六盘水坐火车来的杭州，生意最好的时候，一天能卖出一头牛！但今年，肉类都在涨价啊，八月十五（农历）之后必须涨了！”