私房土菜能否成为推倒商场 餐饮同质化的第一块“多米诺骨牌”？
本周一傍晚6点，杭州嘉里中心三楼，叶马餐厅门外，熙熙攘攘的队伍排了好长。“今天是第一天试营业，我怕周末忙不过来，特意选了周一让厨房和前厅的人先磨合适应一下，没想到会有这么多人。”老板马敏冬说。
在杭城美食圈，叶马餐厅虽不如楼外楼、知味观、外婆家、新白鹿这样的餐饮品牌那么知名，但却是很多懂行的食客最爱的杭帮土菜馆之一。像它这样的土菜馆，以老板经营为中心，讲究食材且菜有“家”的味道，往往开在街边小巷、路边商铺或是西湖景区，像这样开进商业综合体还是头一回。
在消费升级热潮下，近年来，综合体餐饮生意颇为火爆，但却基本是连锁社会餐饮的天下，像这样好吃又有特色的土菜馆为什么迟迟没有前来“分一杯羹”？讲求个性化的土菜馆与更为标准化的综合体，两者结合又会催生出怎样的化学反应？
土菜馆不“土”，商场新店刮起复古旋风
复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画；大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画……如此复古时尚的装修风格，让人很难相信这是一家做土菜起家的餐厅。4月16日晚上9点，看着叶马嘉里中心新店大厅和两个包厢全满座，老板马敏冬终于长舒了一口气。
“从决定开到嘉里中心开始，我心里就一直在‘打鼓’。我就是个一门心思开饭馆、做家常菜的，对餐厅的商业运作，其实真不太懂。”叶马餐厅老店现位于之江路六和塔附近，装修是很简单的中式古朴风，与现在这家新店风格差异极大。“商业综合体年轻消费者居多，装修要符合他们的审美，不能搞得太中式太‘土’，一定要出挑、时尚。”
从装修风格开始，这家新的叶马餐厅便开始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商务宴请为主，大部分是包厢消费，看着食材点菜，基本不用菜单。而新店的菜单不仅要精心制作，还要做得时尚、漂亮。盘、碗、碟也要换，普通的不行，造型要特别，颜值得高。”老马说。
而最让他烦恼的是综合体餐厅上菜快、翻桌快的经营模式。“我们做菜讲究食材、口味，烧菜的每道工序也都比较讲究，有几道菜，从准备到出锅要将近半个小时。但很多综合体餐厅，半个小时所有菜都上齐，一个小时之内就能翻桌。”马敏冬说，为了适应嘉里中心的“水土”，他在保证原料和本味基础上，对不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸猪蹄炖老鸭煲为例，原本一只老鸭的用料在新店里做成了半只老鸭的份量，老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段“复古”成传统挂糊做法的虾爆鳝。同时，增加了一批保留传统口味但又有颜值加持的新菜，比如豉油肉配么么皮、金蒜虾球和海胆石锅豆腐。