杭州人叫的“油冬儿”，是一种在冬日出场的中帮青菜。不要和油炸萝卜丝饼的 “油冬儿”搞错了，一个是杭州小吃，一个是杭州青菜，都是杭州的，但是两码事。

很多杭州人都记得，霜降过后的青菜，吃起来有一股自然甜糯。这个青菜，就是油冬儿（其他如矮抗青也是如此）。然而，这种杭州当地特色、历史悠久的青菜，我们快要吃不到了！

油冬儿

油冬儿

据《杭州蔬菜录》记载，杭州油冬儿，以耐寒、形美、质糯、味甘而著名。民国时期，《蔬菜园艺学》上也有过油冬儿的大名：“杭州油冬儿，浙江杭州附近多产之，高七八寸至一尺，叶片大，浓绿色，叶柄淡绿色，基广而肥厚，基部弯曲如瓢形，株之基部膨大而腰细，性耐寒，供冬冷期需用，具特有青菜香，品质佳，宜煮食。”

杭州油冬儿，迎霜不畏寒。宜用荤油炒，质糯味又甘。

——作者 七哥

原来菜场里的油冬儿是A货！

农科院的老师跟我说：被霜打过的油冬儿，烧出来有股甜味，口感甜糯。

我到屏风街菜场买了一把青菜，准备验证一下。菜老板肯定地说：这是九堡的油冬儿，霜打过嘞，卖2.5元一斤。回家我先给青菜拍了照，再起锅炒了一盘。吃起来，硬邦邦的，味道也很一般。我深刻怀疑，买到的是不是假油冬儿。

农科院的老师看了我发去的照片，如下鉴定：“应该说是油冬儿，但看不出束腰，已经表现出退化。”

啊哦！原来我吃的油冬儿是A货啊！

农科院老师解释，“退化”的意思，就是品种不纯了。“正宗油冬儿的样子很好看的，中间有束腰，像姑娘儿的腰那么细，叶子往上展开，叶色深绿。烧起来也很好吃，正宗油冬儿的特点是霜下过后吃起来很糯，叶柄带点甜味。”

“如果油冬儿被其他花粉杂交过以后，叶子的颜色会有改变，束腰的地方也不明显。这个味道肯定没有以前炒起来那么好吃。”

油冬儿的黯然江湖

蔬菜也是江湖，油冬儿虽然是杭州本地名菜，但在外来菜的夹击下，不得不黯然离场。

杭州市种子总站高级农艺师颜韶兵说，油冬儿的种植面积确实在减少。主要原因是油冬儿的供应时间比较狭窄，只有冬天和早春。作为地方名菜和常规品种，油冬儿的市场供应量近年在不断减少，“现在杂交类型比较多，毕竟生长速度和产量在那儿”。

取代杭州油冬儿的冬季青菜常规品种，主要是两个“外来户”：上海青和苏州青。对很少拎菜篮子的人来说，青菜嘛就是青菜，还要分这个青、那个青？本宝宝是搞不清的。

哈哈，下面请和蔬菜打了十多年交道的颜韶兵老师给菜场“小白”们扫一下盲：上海青和苏州青在株型上没有很大差异，区别是：前者叶色浅绿，后者叶色深绿。杭州油冬儿和苏州青同属一个色号：即青菜中的深绿色。苏州青由于株型矮壮，产量更高，得到蔬菜种植基地的青睐。

油冬儿的口感和别的青菜比，最大的优点是，又甜又糯。因为它的干物质含量远远高于其他品种。干物质就是指植物的有机物，是衡量植物营养成分多寡的一个重要指标。冬天被霜打过的青菜之所以好吃，是因为里面的淀粉经过一系列化学作用，变成了葡萄糖。这也是青菜在低温天气下不被冻坏的一种自我保护，可以说是歪打正着吧。

抢救杭州油冬儿，这事儿杭州人也早就开始了。2007年，杭州市种子总站启动实施“杭州十大名菜种质资源的搜集、整理、提纯及保护”项目，杭州油冬儿名列其中；2010年，杭州油冬儿又被列入“浙江省首批农作物种质资源保护目录”。

颜韶兵介绍，“国家农业部已经开展了三次种质资源的普查、收集行动，杭州市种子总站参与了杭州地区的种质资源普查、收集行动。另外，杭州市种子总站也有一批杭州油冬儿的种子样品，已递交给国家种质资源库保存。”